Zašto se još uvek stidimo sopstvene kuhinje?

Šumadija ima proizvode, tradiciju i gostoprimstvo, ali joj nedostaje jasan gastronomski pravac koji bi lokalnu kuhinju pretvorio u ozbiljan turistički proizvod. Šumadija nema problem sa gastronomskim nasleđem. Ima problem sa sopstvenim odnosom prema njemu.

To je, možda, najkraći način da se opiše stanje u kojem se danas nalazi jedan od najbogatijih gastronomskih prostora Srbije. Imamo proizvode, imamo tradiciju, imamo klimatske i geografske uslove, imamo vinarije, voćnjake, stočarstvo, rakiju, sireve, meso, povrće, zimnicu, stare recepte i, možda najvažnije, kulturu gostoprimstva koja je vekovima bila sastavni deo načina života. Ono što još uvek nemamo jeste jasno izgrađen gastronomski identitet koji bismo umeli da prepoznamo, razvijemo, predstavimo i, na kraju, ozbiljno tržišno pozicioniramo.

Upravo tu počinje problem.

Poslednjih decenija mnogo smo ulagali u ideju da restoran mora biti „internacionalan“ kako bi delovao savremeno. Jelovnici hotela i restorana puni su jela koja pripadaju italijanskoj, francuskoj, mediteranskoj, azijskoj ili američkoj kuhinji, dok lokalna gastronomija često ostaje svedena na nekoliko očekivanih jela, najčešće predstavljenih bez dovoljno promišljanja, bez moderne interpretacije i bez pokušaja da se oko njih izgradi priča.

Nema ničeg spornog u internacionalnoj kuhinji. Naprotiv, svaki ozbiljan chef mora da poznaje svetske tehnike, proizvode i trendove, a svaki ozbiljan hotel mora biti sposoban da odgovori na različite ukuse svojih gostiju. Problem nastaje onda kada internacionalno prestane da bude dopuna i postane zamena za ono što je naše.

Kada putujete kroz Italiju, Francusku, Španiju, Portugal, Grčku ili Austriju, gotovo je nemoguće ne primetiti koliko je lokalna gastronomija integrisana u ukupni turistički identitet. Čak i u hotelima visoke kategorije, gde se očekuje međunarodni standard usluge, lokalni proizvodi, regionalni recepti i karakteristični ukusi zauzimaju centralno mesto. Savremenost se tamo ne dokazuje bežanjem od tradicije, već njenim razvojem. Kod nas je često obrnuto.

Kao da i dalje postoji prećutno uverenje da je lokalno nešto što pripada kafani, seoskom domaćinstvu ili etno-restoranu, dok ozbiljan hotel mora da ponudi ono što se može pronaći bilo gde drugde. Tako dolazimo do situacije u kojoj je lakše pronaći burratu, rižoto, losos, Caesar salatu ili wok nego ozbiljno osmišljeno jelo zasnovano na šumadijskom siru, šljivi, kajmaku, pečenoj paprici, medu, lokalnom mesu, gljivama, vinu ili rakiji. To nije pitanje ukusa, već identiteta.

Gost koji dolazi u Šumadiju ne očekuje da ga uverimo da možemo da kuvamo kao Italijani ili Francuzi. On želi da vidi šta imamo mi, kako to razumemo i na koji način smo uspeli da sopstvenu tradiciju prevedemo na jezik savremene gastronomije. Upravo tu smo još uvek nedovoljno sigurni.

Šumadijska kuhinja ima snažne temelje, ali nije dovoljno istražena, definisana i interpretirana. Još uvek nemamo dovoljno jasnu predstavu o tome koji proizvodi treba da budu nosioci identiteta, koja jela zaslužuju savremenu reinterpretaciju i na koji način lokalna gastronomija može da bude predstavljena gostu koji očekuje visok nivo servisa, estetike i preciznosti. To, naravno, ne znači da tradiciju treba pretvoriti u predstavu.

Autentičnost se ne meri količinom drvenih dasaka, zemljanog posuđa ili folklornih elemenata u enterijeru. Tradicionalna kuhinja nije scenografija. Ona je sistem proizvoda, ukusa i navika nastalih kroz generacije, a zadatak savremene gastronomije nije da ih zamrzne u vremenu, nego da ih razume dovoljno dobro da bi mogla da ih razvija. Tu bi trebalo da počne budućnost šumadijske gastronomije.

Ne u pokušaju da izgleda kao tuđa kuhinja, nego u sposobnosti da svoje proizvode podigne na viši nivo. Šljiva, na primer, ne bi smela da bude ograničena samo na rakiju i džem. Ona može biti sastavni deo ozbiljnog degustacionog menija, koristiti se u sosovima, desertima, fermentaciji, prilozima ili kao element koji povezuje više jela u jednoj gastronomskoj priči. Isto važi i za kajmak, lokalne sireve, pečenu papriku, proju, med, orahe, gljive, jagnjetinu, teletinu, domaće povrće i vina. Ali za to je potrebno znanje.

Nije dovoljno reći da je nešto lokalno. Lokalni proizvod nije automatski kvalitetan proizvod, kao što ni tradicionalno jelo nije dobro samo zato što postoji dugo. Profesionalna gastronomija zahteva kontinuitet, standard, kontrolu kvaliteta, pouzdane dobavljače, preciznu pripremu i ljude koji razumeju zašto određeni proizvod ili recept zaslužuje mesto na meniju.

U tom smislu, lokalna gastronomija ne može se razvijati odvojeno od proizvođača.

Šumadija ima veliki broj malih proizvođača hrane, vinarija, destilerija, domaćinstava i zanatlija čiji proizvodi imaju potencijal da postanu deo ozbiljne hotelske i restoranske ponude. Problem je u tome što su ti sistemi još uvek nedovoljno povezani. Proizvođač često ne zna šta ugostiteljstvu treba, restoran ne zna šta lokalno tržište može stabilno da ponudi, a turistička organizacija ponekad gastronomiju promoviše više kroz događaje nego kroz dugoročnu strategiju. Takav pristup ne stvara destinaciju. Destinacija nastaje tek kada hotel, restoran, vinarija, proizvođač, turistička organizacija i lokalna zajednica počnu da govore istim jezikom. Tada gost ne dobija samo obrok, već sistem u kojem svaki deo potvrđuje gde se nalazi. To je ono što uspešne gastronomske destinacije rade veoma dobro. One gostu ne ostavljaju da sam zaključuje šta je lokalno. One mu to objašnjavaju, pokazuju i nude kroz čitav boravak.

U Šumadiji bi taj proces morao da počne već od hotelskog doručka. Nema razloga da doručak u Kragujevcu, Topoli, Aranđelovcu ili Vrnjačkoj Banji izgleda gotovo identično kao doručak u bilo kom drugom evropskom hotelu. Internacionalni standard može da postoji, ali pored njega mora postojati i jasno lokalno lice ponude. Gost bi trebalo da zna gde se probudio i pre nego što izađe iz hotela.

Isto važi za vinsku kartu. Ako se restoran nalazi u regionu u kojem vinarstvo ima ozbiljnu tradiciju i sve bolju savremenu proizvodnju, onda lokalna vina ne smeju biti tek dekorativni deo karte. Ona moraju biti pažljivo izabrana, stručno predstavljena i uparena sa jelima koja imaju regionalni karakter. Isto važi i za rakiju, koja kod nas i dalje često ostaje između tradicije i improvizacije, umesto da se tretira kao ozbiljan gastronomski proizvod.

Međutim, nijedan identitet ne može se izgraditi bez ljudi. To je verovatno i najteži deo problema.

Godinama govorimo o manjku kuvara, konobara i drugih ugostiteljskih kadrova, ali se mnogo ređe govori o tome koliko je njihovo znanje presudno za razvoj turizma. Dobar chef ne mora samo da poznaje tehnike kuvanja. Mora da razume proizvod, sezonalnost, cenu, organizaciju rada i identitet kuhinje koju vodi. Dobar konobar ne može biti samo prenosilac porudžbine između gosta i kuhinje. On mora da razume jelo, vino, način pripreme i priču restorana u kojem radi. Tu se savremeno gostoprimstvo razlikuje od puke usluge.

Gost vrlo brzo prepoznaje da li restoran zaista razume ono što mu nudi ili samo izvršava proceduru. Oseća razliku između osoblja koje ume da objasni jelovnik i osoblja koje ga samo ponavlja, između kuhinje koja ima jasan koncept i kuhinje koja je sastavila meni po principu „za svakoga po nešto“, kao i između hotela koji pripada destinaciji i hotela koji bi bez ikakve razlike mogao da bude smešten bilo gde.

Upravo to je pitanje koje Šumadija mora da postavi sebi. Želimo li da budemo destinacija koja nudi smeštaj i hranu ili destinacija koja ima svoj gastronomski karakter?

Ta razlika je ogromna. U prvom slučaju takmičimo se cenom, kapacitetima i lokacijom. U drugom gradimo razlog dolaska, a gastronomija može biti jedan od najjačih razloga.

U svetu već dugo postoje putnici koji biraju destinacije prema restoranima, vinarijama, lokalnim pijacama, festivalima hrane ili specifičnim proizvodima. Gastro-turizam više nije niša. On je ozbiljan deo turističke ekonomije i jedan od retkih segmenata u kojem mala destinacija može biti jednako zanimljiva kao velika, pod uslovom da ima nešto autentično i ume to da predstavi.

Šumadija tu ima veliku prednost.

Njeni proizvodi još uvek nisu potpuno industrijalizovani. Postoje mala domaćinstva, lokalna proizvodnja i proizvodi koji imaju stvarno poreklo. Postoje ljudi čije znanje još nije pretvoreno u standardizovani brend, ali upravo zato ima autentičnost koja se danas na međunarodnom tržištu sve više traži. Problem je što vreme za takve proizvode nije neograničeno. Ako ih ne uvedemo u ozbiljan sistem, deo tog znanja će nestati zajedno sa generacijama koje ga još čuvaju. Zato pitanje budućnosti šumadijske gastronomije nije romantično pitanje tradicije. To je razvojno pitanje. Radi se o tome da li ćemo uspeti da postojeće resurse pretvorimo u novu vrednost. To podrazumeva saradnju sa proizvođačima, razvoj lokalnih menija, edukaciju osoblja, bolju interpretaciju vina i rakija, stvaranje gastronomskih ruta, ozbiljniji rad turističkih organizacija i, pre svega, promenu načina razmišljanja u hotelima i restoranima. Potrebno je da prestanemo da lokalno posmatramo kao nešto što je pogodno samo za turističku brošuru.

Lokalno mora postati tržišno relevantno.

Treba da bude ukusno, estetski ozbiljno, tehnološki precizno, finansijski održivo i dovoljno dobro da se gostu može ponuditi bez ikakvog kompleksa pred internacionalnom kuhinjom. Tek tada ćemo moći da govorimo o pravom gastronomskom identitetu. Šumadija ne mora da bira između tradicije i savremenosti. To je lažna dilema.

Najuspešnije gastronomske destinacije odavno su pokazale da se upravo njihovim spajanjem stvaraju najzanimljiviji koncepti. Problem nastaje samo onda kada nema dovoljno znanja da se ta dva sveta spoje. Nama zato nije potrebno manje internacionalne kuhinje. Potrebno nam je više samopouzdanja u sopstvenu.

Treba da učimo od sveta kako se gradi standard, servis, prezentacija i menadžment, ali ne i šta treba da budemo. To moramo definisati sami.

Kada se jednog dana bude moglo govoriti o savremenoj šumadijskoj kuhinji kao o jasno prepoznatljivom konceptu, znaćemo da smo uradili ozbiljan posao. To neće značiti da svaki restoran mora imati ista jela, već da će postojati zajednička svest o proizvodima, poreklu i ukusu ovog prostora. Tada će hotel moći da bude moderan, a ipak šumadijski. Restoran će moći da koristi svetske tehnike, a da ne izgubi svoj karakter. Chef će moći da bude kreativan bez potrebe da beži od lokalne namirnice.

A gost će, kada ode, znati da je bio upravo ovde.To je, na kraju, najvažnije.

Turizam ne počiva samo na tome koliko ljudi dođe, već i na tome šta će o jednom mestu reći kada se vrate kući.

Ako Šumadija želi da u budućnosti bude ozbiljna turistička destinacija, gastronomiju i gostoprimstvo mora da prestane da posmatra kao prateće sadržaje i da ih postavi tamo gde im pripada mesto – u samu osnovu turističkog identiteta.

Imamo šta da ponudimo. Ono što još moramo da naučimo jeste kako da od toga napravimo nešto po čemu ćemo biti prepoznatljivi.